• Come si assaggia un olio

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Per essere un buon assaggiatore è di fondamentale importanza avere i sensi del gusto e dell'olfatto sviluppati ed allenati. L'assaggio riveste un ruolo di notevole importanza al fine della valutazione di un olio. L'esperienza e l'allenamento perfezionano questa professione, da tanti intellettuali considerata una vera e propria arte. Nelle zone a vocazione oleicola esistono ass ociazioni che periodicamente organizzano corsi specializzati per apprendere le tecniche di assaggio al fine d valorizzare un prodotto naturale, ormai considerato fondamentale, ed indicato da dietologi e nutrizionisti come base per una corretta alimentazione. Per ottenere i migliori risultati dall'assaggio di un olio è importante osservare alcune regole

Le ore migliori per l'assaggio sono considerate quelle della prima mattinata

Le vie respiratorie devono essere libere

Lo stato di salute deve essere perfetto. Un imbarazzo di stomaco, stanchezza o altro, possono portare a giudizi errati

Sin dal giorno precedente non bisogna avere ingerito cibi fortemente aromatizzati (es.:cipolle, aglio, cioccolato, caffè ecc.)

Non avere ingerito sostanze alcooliche

Non fumare

Non usare profumi, dopobarba o simili

Tra un assaggio e l'altro occorre un breve periodo di tempo, poichè le sensazioni del precedente assaggio, non condizionino il successivo. Si usa comunemente masticare un pezzetto di mela o di pane

L'ambiente deve essere privo di rumori, oggetti, colori che possano deconcentrare l'assaggiatore, e soprattutto, privo di odori, al fine di non falsare l'analisi.

Quando l'assaggio viene effettuata da Panel ufficiali o aziendali, si usano apposite cabine di assaggio per evitare condizionamenti esterni che possano inficiare la valutazione del prodotto. Anche se i pareri sono ancora discordanti, nell'assaggio di un olio non si effettua l'esame visivo. Si ritiene infatti che il colore possa falsare il giudizio dell'assaggiatore. L'assaggio viene quindi effettuato in appositi bicchieri scuri.

Esame Olfattivo

È il primo esame che si effettua. Si annusa il campione e si cerca di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.

Esame Gustativo

1. Dal campione si assume circa un cucchiaio di olio (una quantità eccessiva ottunde l'assaggio)
2. Si fa roteare l'olio in bocca in modo che venga a contatto con tutte le papille gustative
3. Si aspira aria con la lingua contro il palato e labbra semi aperte al fine di interessare: lingua, palato, gola e naso. Queste aspirazioni possono essere ripetute più volte
4. L'olio va tenuto in bocca per almeno 20-30 secondi e poi lo si espelle
5. A questo punto si valuta il retrogusto

IL Colesterolo e la digeribilità dell'olio di oliva

La suddivisione in colesterolo cattivo e buono fa riferimento alle lipoproteine che lo trasportano. Il livello di LDL (Low Density Lipoprotein), che portano il colesterolo ai tessuti, aumenta in presenza di un eccesso di quest'ultimo. Le HDL (High Density Lipoprotein) trasportano invece quest'eccesso al fegato che provvederà ad eliminarlo attraverso le vie biliari.

Per questa ragione le HDL svolgono un'azione protettrice nei confronti dell'aterosclerosi: tanto più ne é alto è il tasso, tanto più colesterolo viene allontanato. Gli acidi grassi polinsaturi (caratteristici degli oli di semi) si sono dimostrati capaci di abbassare il colesterolo ematico, agendo però indifferentemente sulle LDL ed HDL. L'acido oleico, monoinsaturo (contenuto nell'olio di oliva in percentuale del 75%), agisce riducendo esclusivamente il livello di LDL ed aumentando quello di HDL.

Rispetto ad altri oli, l'olio di oliva presenta un fattore di digeribilità maggiore, e pertanto risulta più facilmente assorbibile dalla mucosa intestinale (un alimento è tanto più digeribile quanto meno a lungo permane nel tratto digerente). Illustriamo brevemente il meccanismo di digestione delle sostanze lipidiche.

Nella normale dieta i grassi costituiscono mediamente il 20 - 40% delle calorie totali ingerite giornalmente, vale a dire da 500 a 1000 calorie circa. Affinché l'intestino riesca ad assorbire i grassi, e quindi ad utilizzarli, essi devono essere modificati, ovvero attaccati dagli enzimi digestivi liberati dalle ghiandole esocrine del pancreas che ne riducono le dimensioni scindendoli nei loro costituenti base. Perché questo avvenga correttamente occorre che i grassi siano prima emulsionati ad opera dei sali biliari, il cui compito consiste in pratica nell'orientare il lipide nella giusta posizione, permettendone così un più facile attacco enzimatico.

La digeribilità dei grassi dipende dalla lunghezza della catena e dal tipo di acidi grassi presenti nella molecola del trigliceride. In particolare la velocità della digestione idrolitica è influenzata dalla presenza di quantità rilevanti di acidi grassi saturi (es. acido stearico). La predominanza di un certo tipo di acido, infatti, determina le qualità nutrizionali della sostanza grassa e quindi il suo destino metabolico. L'alta digeribilità dell'olio di oliva è data dalla presenza di acido oleico in posizione 2 del trigliceride, che fornisce un 2-monogliceride.

In questo modo è facilitato l'attacco della bile e quindi la penetrazione attraverso la mucosa intestinale.

Sensazioni gradevoli suscitate dalle caratteristiche di qualità degli oli di oliva vergini:

Fruttato Flavor che ricorda l'odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione

Fruttato maturo Flavor dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro

Fruttato verde Flavor dell'olio ottenuto da frutti ancora verdi

Sensazioni più o meno gradevoli in funzione dell'intensità con cui sono percepite, da non considerare come difetti, ma aventi un'influenza sull'armonia del fruttato

Mela Flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto

Dolce Sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante

Erba Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata

Foglie verdi (amaro) Flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie e rametti

Amaro Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità

Aspro Sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza

Piccante Sensazione di gusto pungente, caratteristico degli oli ottenuti all'inizio della campagna, essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto all'azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono a tutta la cavià orale

Mandorlato Questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua ed il palato. Si associa ad oli dolci e di sapore smorzato.

Smorzato o piano Flavor dell'olio dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici

Fieno Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda più o meno l'erba secca

Sensazione sempre sgradevoli, sebbene la loro intensità sia appena percettibile, da considerare come difetti organolettici

Sparto Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco

Terra Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In questo caso, questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità

Vecchio Flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo nei recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo

Verme Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'oliva (Dacus oleae)

Metallico Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Muffa Umidità Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.

Rancido Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole ed irreversibile

Riscaldo Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate in uno stato di avanzata fermentazione

Salamoia Flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline
Sansa Flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva

Saponoso Flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quello del sapone verde Acqua di vegetazione Flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione

Avvinato - Inacetito Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell'aceto. È dovuto essenzialmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo, in quantità superiori alle normali nell'aroma dell'olio di oliva

Cetriolo Flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine. Attribuito alla formazione di 2-6nonadienale

Cotto o Stracotto Flavor caratteristico dell'olio dovuto ad un eccessivo e prolungato riscaldamento durante l'ottenimento specialmente durante la termo impastatura, se avviene in condizioni inadatte

Fecce Flavor caratteristico dell'olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi

Fiscolo Flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati

Grasso di macchina Odore dell'olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale

Grossolano Percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa